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ALLA SCOPERTA DI...ASIAGO FRESCO

L’Asiago Fresco è un formaggio dal gusto giovane e dal sapore di latte appena munto, si scioglie in bocca liberando una nota dolce e lievemente acidula. La digeribilità, l’appetibilità, la presenza di fermenti lattici vivi sono qualità apprezzate dai nutrizionisti che propongono l’Asiago Fresco per una corretta e sana alimentazione.

Ecco le sue principali peculiarità:
Lo riconosci alla vista: presenta la marchiatura Asiago sul bordo della forma.
Lo riconosci al tatto: è morbido come il pan di Spagna ed elastico.
Lo riconosci all’olfatto: i profumi richiamano lo yogurt e il burro.
Lo riconosci al gusto: ha un gusto delicato e gradevole.

Come si produce il fresco? Ecco le fasi esplicative della produzione dell’Asiago Fresco:
1) TRASFORMAZIONE DEL LATTE Il formaggio Asiago Fresco DOP si ottiene dalla trasformazione casearia del latte vaccino intero. Il latte posto in caldaia coagula grazie a un enzima di origine bovina, il caglio, ad una temperatura compresa tra 35 e 40°C, dando corpo alla cagliata.
2) TAGLIO DELLA CAGLIATA La lira è lo strumento che si utilizza per tagliare la cagliata, processo che continua fino a raggiungere granuli di dimensioni simili a quelle di una noce.
3) SEMICOTTURA Nella fase di semicottura, la cagliata viene portata ad una temperatura di circa 44°C. Finita questa fase, la cagliata viene estratta dalla caldaia e messa sul banco di lavorazione.
4) TAGLIO DELLA PASTA La pasta, sul banco di lavorazione, viene tagliata ripetutamente, fatta asciugare, salata in pasta e rivoltata. Queste fasi, a volte, sono automatizzate con l’impiego di impianti di lavorazione “in continuo”.
5) PORZIONATURA Si passa alle fasi di porzionatura, messa in stampo, applicazione sulla forma ancora calda delle placchette di caseina numerate progressivamente che identificano ogni forma.
6) PRESSATURA E MESSA IN FASCERA Le forme vengono pressate con torchi manuali o presse pneumatiche per alcune ore.
7) MARCHIATURA DI ORIGINE Le forme così ottenute sono messe in fascere marchianti per imprimere sul bordo della forma il marchio della DOP Asiago.
8) FRESCURA E SALATURA Il formaggio viene tenuto almeno 2 giorni, in condizioni di temperatura (10 - 15°C) ed umidità (80 - 85%) controllate prima di completare la salatura a secco o in salamoia.
9) STAGIONATURA L’ultima fase nella preparazione è la stagionatura del formaggio Asiago Fresco, che deve essere di almeno 20 giorni ad una temperatura di circa 10 - 15°C e un’umidità dell’80 -85% e deve avvenire all’interno della zona d’origine.